L'examen porte sur la fabrication du vin rouge et l'optimisation de sa qualité microbiologique et biochimique. Des levures et des bactéries lactiques sont impliquées dans le processus de fermentation, avec une sélection de souches améliorées pour une fermentation alcoolique et malolactique optimale. Les critères de sélection, le mode de reproduction des levures, la composition de la paroi bactérienne et les exigences nutritionnelles sont étudiés pour améliorer la qualité du vin.
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