L'examen porte sur les propriétés biochimiques des œufs utilisés dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. Les protéines du blanc d'œuf contiennent des groupements d'acides aminés sulforés et des ponts disulfures, affectant leur solubilité. Le désucrage enzymatique est utilisé pour éviter les réactions de Maillard. L'électrophorèse est une méthode de contrôle de purification des protéines, et l'activité lysozyme peut être calculée en mesurant la diminution de l'absorbance de la suspension de microcoques.