La valorisation du lactosérum en fromagerie est un enjeu environnemental. La composition moyenne du lait et des différents types de lactosérums est présentée, ainsi que les outils technologiques nécessaires à la formation des caillés. La quantité importante de lactosérum produite par la fromagerie Beaufort est expliquée. Les définitions et l'analyse des paramètres de demande chimique et biologique en oxygène sont également évoquées. Une nouvelle méthode de détermination de la demande chimique en oxygène est proposée.