L'examen porte sur la biochimie des technologies de panification du pain et l'analyse de la farine. Les sujets incluent la détermination des taux de cendres, de protéines et l'utilisation de l'électrophorèse. La séparation des protéines est discutée en utilisant la technique SDS-PAGE. Trois groupes de protéines ont été identifiés dans la gluténine